María Hernández Carrión

Profesora Asistente

Mi labor docente está enfocada en dictar cursos de pregrado y posgrado en el Programa de Ingeniería de Alimentos del Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos.  Mi área de investigación se centra en el uso de nuevas tecnologías de procesamiento y conservación de alimentos tales como las altas presiones hidrostáticas y el secado por ventana refractiva; el estudio microestructural y análisis de imagen; la determinación de compuestos funcionales, propiedades fisicoquímicas y el análisis sensorial, así como la nano y macroencapsulación de compuestos de interés para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales.

Educación 

  • PostDoctorado
    Universidad de La Sabana
    Colombia
    2017
  • Doctorado en Ciencia, Tecnología y Gestión Alimentaria
    Universidad Politecnica De Valencia
    España
    2014
  • Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos
    Universidad Politecnica De Valencia
    España
    2010
  • Ingeniera Química
    Universidad Politecnica De Valencia
    España
    2008

Línea de Investigación: Desarrollo de nuevos alimentos funcionales.

Está demostrado que cuando se consumen productos naturales, la asimilación de algunos compuestos funcionales es relativamente baja respecto a la cantidad ingerida. En este sentido, algunos tratamientos de conservación y procesamiento a los que se someten los alimentos producen modificaciones a nivel estructural y químico que pueden influir en la fracción de nutrientes que se libera desde la matriz alimentaria y, por lo tanto, en la fracción que se absorbe durante la digestión. Es por este motivo que la caracterización estructural, funcional y fisicoquímica de estos productos ayuda a dilucidar si determinadas formas de actuación sobre el alimento pueden influir en la extractabilidad de componentes funcionales desde la matriz alimentaria. Dicha caracterización constituye un requerimiento previo al desarrollo de nuevos alimentos funcionales. Por otro lado, el análisis sensorial es una herramienta clave que permite conocer las propiedades sensoriales de los nuevos alimentos funcionales formulados, así como la aceptabilidad de los mismos por parte del consumidor.

¿Cuál y cómo es el impacto de su investigación en el sector industrial?

El impacto industrial de la investigación desarrollada en el diseño de nuevos alimentos funcionales se centra en:

• Innovación en el diseño de productos alimentarios
• Creación de nuevas sensaciones y generación de valor a la diversidad colombiana
• Generación de nuevas alternativas de mercado
• Aplicación de nuevas tecnologías de procesamiento y conservación de alimentos que sean más respetuosas con los componentes funcionales que los alimentos poseen.

¿En qué industria ve potencial aplicación a lo que usted hace en investigación y por qué?

Industria alimentaria
El consumidor está demandando cada vez más alimentos que además de proporcionar nutrientes esenciales para su vida (proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas), posean sustancias con posibles efectos saludables a largo plazo como los compuestos bioactivos o funcionales.

Industria cosmética y farmacéutica
Además de para la formulación de nuevos alimentos, los compuestos funcionales pueden ser de gran aplicabilidad e interés para las industrias cosmética y farmacéutica dados los beneficios para la salud que éstos suponen.

Proyectos

Nanoencapsulación y microencapsulación de aceite de palma alto oleico como nuevas tecnologías para el desarrollo del agro

Banco de Desarrollo de América Latina (CAF).
La nanoencapsulación es la aplicación con mayor potencial en la industria alimentaria ya que se muestra como una forma eficiente para encapsular diversos compuestos activos. Para lograr la nanoencapsulación, una de las técnicas empleadas de última generación es la microfluidización, mediante la cual se obtienen emulsiones con tamaños de partícula menores a 200 nm. Una vez obtenida la nanoemulsión, se puede sellar el proceso de encapsulación mediante el uso de tecnologías de secado novedosas como el secado por aspersión, la liofilización o el secado por ventana refractiva.
Producto: Patente. Hojuelas con material lipídico encapsulado (NC2019/0002309). Referencia: 2018-003935. Área Tecnológica: Procesos Químicos.

Efecto del procesado por altas presiones sobre la microestructura de vegetales con alto contenido en carotenoides

AGL2011-30064-C02-02. Ministerio de Ciencia e Innovación (España).
El objetivo general de este proyecto fue el estudio del impacto que los cambios estructurales, debidos al procesado de alimentos vegetales, tienen sobre la bioaccesibilidad y biodisponibilidad de los nutrientes. En concreto, se abordó el estudio de la microestructura de algunas materias primas vegetales ricas en carotenoides, sometidas a Altas Presiones Hidrostáticas. El estudio de la microestructura de estas matrices alimentarias, complementado con el análisis de algunas propiedades fisicoquímicas, proporcionó una valiosa información que permite comprender mejor las propiedades funcionales de estos alimentos y relacionarlas con la bioaccesibilidad de componentes nutritivos como los carotenoides, en función de las distintas variables utilizadas en los procesos industriales.

 

 

 

Proyectos

Artículos Destacados

Grupo de Diseño de Productos y Procesos (GDPP)
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